Ver receta de Torta de arroz socarrat
Si lo que más te gusta del arroz es el socarrat toma nota de esta receta.
En casa el socarrat es aquella parte de la paella de la que sí se cuentan los granos que se come cada uno. Nos encanta y todos la queremos. La solución al recurrente litigio ha venido de la mano del reto de Noviembre de Cooking the Chef con Quique Dacosta. Chef extremeño pero valenciano de adopción y maestro en socarrat.
Para aprender a prepararlo he simplificado el caldo de pescado y me he centrado en la técnica. Mi receta es una “torta” de arroz socarrat hecha con un fumet básico y acompañado con unas gambas. De esta manera me he podido centrar en cómo caramelizar los jugos del arroz y conseguir que se unan sus granos crujientes.
Lo malo es que no cunde mucho porque se prepara de “torta” en torta y tiene que ser con una capa de arroz muy fina (siempre se puede utilizar varias sartenes a la vez). Aun así está muy rico y vale la pena probarlo. Lo bueno es que una vez practicada la técnica te ayuda a conseguir mejores socarrats en la paella “tradicional” con más arroz. ¡Y eso en casa se valora mucho!
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- 8 cucharadas AOVE
- 2 ajos
- 8 gambas o langostinos
- 750g de pescado de roca variado
- 1,5 litro de agua
- 1 y ½ cucharaditas de sal
- 1 ñora
- 4 cucharadas de tomate triturado
- arroz
- papel de horno o sulfurizado
- PARA EL FUMET: Pon el Aceite de Oliva Virgen Extra en una cacerola y calienta a temperatura media.Pela el ajo y aplástalo con la ayuda de la hoja de un cuchillo. Ponlo en la cacerola a freir. Mientras pela las gambas o langostinos y añade la cabeza a la cacerola. Si tienes galeras también las añades. Rehoga unos 10 minutos vigilando que no se queme el ajo. Añade el pescado de Roca, el agua la sal, la ñora y el tomate triturado. Hierve durante 25 minutos con la cacerola tapada. Finalizada la cocción cuela y reserva el fumet.
- PARA LA TORTA: Calienta una sartén a temperatura media-alta y pon una ración de arroz de 50g y 4 cucharones de caldo (50ml cada cucharón). Cuando hierva baja la temperatura pero manteniendo el hervor 10-12 minutos (según te guste el arroz más duro o blando). Una vez cocido el arroz debe quedar muy poco líquido. Así que habrá que vigilar que no se quede sin ni que haya demasiado una vez pasado los 10-12 minutos.
- Mientras calienta una sartén a temperatura media. Recorta papel sulfurizado o de horno a la medida de la sartén que uses.
- Entretanto saltea las gambas y resérvalas.
- Cuando esté el arroz pon el papel de horno en la sartén, píntalo con un poco de aceite y añade encima el arroz en una fina capa (como tiene poco líquido no debería salirse del mismo). Baja la temperatura un poco y deja que se vaya “socarrando” el arroz durante unos 10 minutos. Una vez veas que está bien tostado sin quemarse saca el papel con el arroz pegado y con la ayuda de una espátula lo sacas con cuidado para que mantenga la forma. Repites la operación hasta acabar el arroz.
- Añade un par de gambas a cada torta y sirve.
Que delicia, ya me imagino el crunchi de esta torta, me parece ideal!
Besos
Nieves
Muchas gracias Nieves.
Besos
Soy una loca del socarrat en los arroces, así que ni te cuento lo que me parece esta receta: pura delicia!!! Seguro que está exquisita, desde luego el aspecto que tiene es lo que dice. Muy buena elección.
Un beso,
A mí me ha servido para aprender a centrarme en el socarrat y en casa ha encantado.
Besos
Mi hija pequeña se muere con esta receta. Se muere por el socarrat y siempre va buscándolo en todas las paellas, incluso cuando el socarrat pasa a ser chuscarrat. me lo copio para deleitar a mi hija. Un beso
Si llego a ver esta receta es quizá la que hubiese elegido sin duda, vamos, que ´si la hubiera hecho. La dejo en la lista de pendientes y la haré con esta recta tuya tan bien explicada.
Una receta maravillosa y unas buenas fotos, pero sobre todo muy bien explicada.
Gracias por acercar las recetas de este chef para hacerlas más asequibles.
Feliz puente.
Besos
Has rizado el rizo del socarrat. Vamos, que si lo ve Dacosta te contrata seguro. Genial tu elección, Albert. Un beso y nos vemos en el próximo reto. Feliz Navidad.
Albert, conozco a varias personas que morirían por esta torta incluidas yo.
Felicidades
El socarrat es un arte y en la paella convencional es complicado de conseguir, pero cuando sale en su punto es una delicia difícil de compartir 😉 Esta forma de hacerlo me parece muy interesante y viendo espectacular que te ha quedado igual me animo a intentarlo. Felicidades!
Besos
Una pinta deliciosa tu socarrat. Dan ganas de probarlo ya!
enhorabuena un besazo!!