Huevo frito de mango y coco

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Es mucho más fácil de lo que parece y te vas a reír un montón.

Para preparar cocina molecular no hay que ser ingeniero atómico. Sólo necesitamos unos pocos ingredientes y conocer la técnica adecuada. Además es muy divertido ver la cara de los tuyos cuando les sacas platos como este huevo.

He preparado esta receta como parte del reto de Enero de Cooking The Chef con Ferran Adrià como protagonista. En el enlace Reto de Enero CTC Ferran Adrià podréis ver las recetas del resto de participantes. Hay mucho nivel.

¡Me encanta este chef! No he tenido el privilegio de haber comido en el Bulli pero sí de un catering organizado por Adrià i fue espectacular.

Además de su cocina vanguardista tiene recetas muy fáciles y de hecho preparo varias de forma habitual, pero esta vez he preferido jugar un poco con un regalo de reyes y preparar esta receta que me recuerda a mi postre favorito de la Taverna Hofmann.

Antes de la receta me gustaría explicar un poquito qué es la esferificación y por qué no nos debe asustar usarla en la cocina.

Esferificar es crear una “pared” alrededor de un líquido para darle una textura diferente. No es más que un divertimento para los sentidos.

Para formar esta “pared” nos ayudamos de algo que forme un gel alrededor del líquido, lo encierre y lo retenga. Una especia de gelatina alrededor del mismo.

En este caso es alginato, un derivado de algas pardas. Esta molécula tiene la particularidad que cuando se encuentra con calcio se une a él y forma el citado gel o pared. Así que para esta receta mezclamos puré de mango con algo que contenga suficiente calcio y lo bañamos en agua con alginato. Durante el tiempo en que el alginato está en contacto con el calcio del puré, va creciendo una película alrededor del mango. En el momento en que sea del grueso que queremos la lavamos con agua para quitar el amargor del alginato y reservamos o usamos.

Así que es más difícil comprar el alginato y el calcio a añadir que el proceso en sí. Bueno, de hecho en internet no es más difícil que comprar un par de calcetines.

¿Y eso es saludable? No nos tienen que dar miedo estos nombres. Son aditivos regulados por la EFSA que vela por nuestra seguridad alimentaria. Como opinión personal te diré que yo no como cada día esferificaciones ni tengo intención de hacerlo.

Más allá de esto hay que saber que estamos rodeados de aditivos como estos. El alginato se etiqueta como E401 y forma parte de los llamados Hidrocoloides y en casa seguro que tienes más de un producto con alguno de ellos. ¿Por qué? Porque como actúan sobre la viscosidad de los líquidos se utilizan como:
• Espesantes/gelificantes: para hacer un flan o hacer un líquido más espeso.
• Efecto suspensor: para evitar que en la leche de Soja y similares deje poso, o el calcio añadido a la leche se quede en el fondo del envase o que los tropezones de una salsa se vean repartidos y no abajo del bote.
• Estabilizantes de emulsiones y espumas: para evitar que en una vinagreta se separe el aceite del resto y evitar el liquidillo verdoso de los yogures.
• Formación de film: esferificaciones, para embutir salchichas sin tripa…
• Substitución de grasas: quitamos grasa de alimentos y le ponemos algo que le dé una textura parecida en boca. Para productos 0,0.

Como consumidores somos muy exigentes y desconfiados y nos gusta ver los alimentos de una cierta manera, tomar calcio de dónde no lo hay, quitar grasas de alimentos pero que sepan igual…

Algunos los utilizamos a partir del alimento que los contiene, como el almidón de la patata para espesar un puré, el de trigo de la harina para las salsas…

Vaya rollo os he metido… espero haber aportado algo. No sé si se nota pero por si acaso os digo que trabajo en alimentación.

Espero que la podáis disfrutarlo en casa con vuestros amigos y me lo contéis 🙂

 

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Huevo frito de Mango y Coco

 

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Tiempo de preparación

45 Minutos

Tiempo de cocción

5 Minutos

Tiempo Total

50 Minutos

 

Autor: Miso y Azafrán

Servicios: 6

Ingredientes

• 200ml Nata para montar
• 40gr Azúcar glas
• 2 Yogures sabor a Coco
• 4 gr de Gelatina en polvo Royal o equivalente
• 1 litro de Agua par el baño y más para el puré de Mango
• 5 gr de Algin (alginato sódico)
• 1 Mango maduro.
• Azúcar
• 0,6 gr Gluco (gluconolactato cálcico) por cada 250gr de puré de Mango

Instrucciones

1. Para la MOUSSE DE COCO:
2. Monta la Nata. Añade el Azúcar glas y mezcla con una espátula. Bate los 2 Yogures de Coco hasta que no queden grumos. Pon la mitad de yogur en un cazo, incorpora la gelatina en polvo y calienta a temperatura baja (si lo calientas demasiado rápido se corta). Ve mezclando hasta que quede bien disuelto. En un bol con el resto de yogur vas añadiendo lentamente la mezcla removiendo bien. Mezcla con la nata montada incorporando muy suavemente con una espátula.
3. Con la ayuda de una cuchara forma una clara de huevo en cada plato. Los reservas en la nevera. Tendrás que ingeniártelas para guardarlos sin que se aplaste ninguna (por ejemplo con platos encima a modo de tapa). Deja reposar en frío al menos 2 horas.
4. Para el BAÑO ESFERIFICADOR:
5. En un recipiente estrecho y alto pon ½ litro de Agua junto con los 5gr de Algin. Bate bien con el brazo eléctrico hasta que quede bien mezclado (al menos durante 1 minuto). Añade el otro ½ litro de Agua y vuelve a batir bien (otro minuto mínimo). Deja reposar al menos 2 horas (y si puede ser 8) para que el Algin tenga tiempo de hidratarse y desaparezcan las burbujas de aire que suelen formarse cuando se bate.
6. Para el PURÉ DE MANGO:
7. Pela el Mango y retira el hueso. Trocea y tritura la pulpa. Añade el Gluco y bate bien con un brazo eléctrico. Añade Agua hasta obtener la textura lo más parecida posible a un huevo (pesa el agua que vas añadiendo). Añade Azúcar (5 de Agua por cada 1 de Azúcar) Comprueba el sabor y ajusta al gusto.
8. Para hacer las ESFERIFICACIONES:
9. Con la ayuda de una cuchara (del tamaño que queremos que sea la yema) cogemos puré de Mango y lo dejamos suavemente en el baño esferificador. A los 3 minutos lo retiramos y lo lavamos con cuidado en un bol que tenga agua. Lo sacamos del agua escurriendo bien y ya podemos ponerlo encima de la clara o reservar para usar luego. Lo ideal es utilizar una cucharda con agujeros.
10. Acompaña con bizcocho cortado a modo de patatas fritas.

Notas

Puedes espolvorear con Canela o Cacao.
Utilizo Algin y Gluco de Solegraells Guzmán. Según el fabricante las dosis son distintas.
Para montar nata puedes mirar en https://www.directoalpaladar.com/postres/como-montar-nata-receta
Para revisar equivalencias entre gelatinas puedes revisar
https://webosfritos.es/2014/01/gelatina-tipos-y-su-uso/

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