Ver receta de Huevo frito de mango y coco

Es mucho más fácil de lo que parece y te vas a reír un montón.
Para preparar cocina molecular no hay que ser ingeniero atómico. Sólo necesitamos unos pocos ingredientes y conocer la técnica adecuada. Además es muy divertido ver la cara de los tuyos cuando les sacas platos como este huevo.
He preparado esta receta como parte del reto de Enero de Cooking The Chef con Ferran Adrià como protagonista. En el enlace Reto de Enero CTC Ferran Adrià podréis ver las recetas del resto de participantes. Hay mucho nivel.
¡Me encanta este chef! No he tenido el privilegio de haber comido en el Bulli pero sí de un catering organizado por Adrià i fue espectacular.
Además de su cocina vanguardista tiene recetas muy fáciles y de hecho preparo varias de forma habitual, pero esta vez he preferido jugar un poco con un regalo de reyes y preparar esta receta que me recuerda a mi postre favorito de la Taverna Hofmann.
Antes de la receta me gustaría explicar un poquito qué es la esferificación y por qué no nos debe asustar usarla en la cocina.
Esferificar es crear una “pared” alrededor de un líquido para darle una textura diferente. No es más que un divertimento para los sentidos.
Para formar esta “pared” nos ayudamos de algo que forme un gel alrededor del líquido, lo encierre y lo retenga. Una especia de gelatina alrededor del mismo.
En este caso es alginato, un derivado de algas pardas. Esta molécula tiene la particularidad que cuando se encuentra con calcio se une a él y forma el citado gel o pared. Así que para esta receta mezclamos puré de mango con algo que contenga suficiente calcio y lo bañamos en agua con alginato. Durante el tiempo en que el alginato está en contacto con el calcio del puré, va creciendo una película alrededor del mango. En el momento en que sea del grueso que queremos la lavamos con agua para quitar el amargor del alginato y reservamos o usamos.
Así que es más difícil comprar el alginato y el calcio a añadir que el proceso en sí. Bueno, de hecho en internet no es más difícil que comprar un par de calcetines.
¿Y eso es saludable? No nos tienen que dar miedo estos nombres. Son aditivos regulados por la EFSA que vela por nuestra seguridad alimentaria. Como opinión personal te diré que yo no como cada día esferificaciones ni tengo intención de hacerlo.
Más allá de esto hay que saber que estamos rodeados de aditivos como estos. El alginato se etiqueta como E401 y forma parte de los llamados Hidrocoloides y en casa seguro que tienes más de un producto con alguno de ellos. ¿Por qué? Porque como actúan sobre la viscosidad de los líquidos se utilizan como:
• Espesantes/gelificantes: para hacer un flan o hacer un líquido más espeso.
• Efecto suspensor: para evitar que en la leche de Soja y similares deje poso, o el calcio añadido a la leche se quede en el fondo del envase o que los tropezones de una salsa se vean repartidos y no abajo del bote.
• Estabilizantes de emulsiones y espumas: para evitar que en una vinagreta se separe el aceite del resto y evitar el liquidillo verdoso de los yogures.
• Formación de film: esferificaciones, para embutir salchichas sin tripa…
• Substitución de grasas: quitamos grasa de alimentos y le ponemos algo que le dé una textura parecida en boca. Para productos 0,0.
Como consumidores somos muy exigentes y desconfiados y nos gusta ver los alimentos de una cierta manera, tomar calcio de dónde no lo hay, quitar grasas de alimentos pero que sepan igual…
Algunos los utilizamos a partir del alimento que los contiene, como el almidón de la patata para espesar un puré, el de trigo de la harina para las salsas…
Vaya rollo os he metido… espero haber aportado algo. No sé si se nota pero por si acaso os digo que trabajo en alimentación.
Espero que la podáis disfrutarlo en casa con vuestros amigos y me lo contéis 🙂
- 200ml Nata para montar
- 40gr Azúcar glas
- 2 Yogures sabor a Coco
- 4 gr de Gelatina en polvo Royal o equivalente
- 1 litro de Agua par el baño y más para el puré de Mango
- 5 gr de Algin (alginato sódico)
- 1 Mango maduro.
- Azúcar
- 0,6 gr Gluco (gluconolactato cálcico) por cada 250gr de puré de Mango
- Para la MOUSSE DE COCO:
- Monta la Nata. Añade el Azúcar glas y mezcla con una espátula. Bate los 2 Yogures de Coco hasta que no queden grumos. Pon la mitad de yogur en un cazo, incorpora la gelatina en polvo y calienta a temperatura baja (si lo calientas demasiado rápido se corta). Ve mezclando hasta que quede bien disuelto. En un bol con el resto de yogur vas añadiendo lentamente la mezcla removiendo bien. Mezcla con la nata montada incorporando muy suavemente con una espátula.
- Con la ayuda de una cuchara forma una clara de huevo en cada plato. Los reservas en la nevera. Tendrás que ingeniártelas para guardarlos sin que se aplaste ninguna (por ejemplo con platos encima a modo de tapa). Deja reposar en frío al menos 2 horas.
- Para el BAÑO ESFERIFICADOR:
- En un recipiente estrecho y alto pon ½ litro de Agua junto con los 5gr de Algin. Bate bien con el brazo eléctrico hasta que quede bien mezclado (al menos durante 1 minuto). Añade el otro ½ litro de Agua y vuelve a batir bien (otro minuto mínimo). Deja reposar al menos 2 horas (y si puede ser 8) para que el Algin tenga tiempo de hidratarse y desaparezcan las burbujas de aire que suelen formarse cuando se bate.
- Para el PURÉ DE MANGO:
- Pela el Mango y retira el hueso. Trocea y tritura la pulpa. Añade el Gluco y bate bien con un brazo eléctrico. Añade Agua hasta obtener la textura lo más parecida posible a un huevo (pesa el agua que vas añadiendo). Añade Azúcar (5 de Agua por cada 1 de Azúcar) Comprueba el sabor y ajusta al gusto.
- Para hacer las ESFERIFICACIONES:
- Con la ayuda de una cuchara (del tamaño que queremos que sea la yema) cogemos puré de Mango y lo dejamos suavemente en el baño esferificador. A los 3 minutos lo retiramos y lo lavamos con cuidado en un bol que tenga agua. Lo sacamos del agua escurriendo bien y ya podemos ponerlo encima de la clara o reservar para usar luego. Lo ideal es utilizar una cucharda con agujeros.
- Acompaña con bizcocho cortado a modo de patatas fritas.
Utilizo Algin y Gluco de Solegraells Guzmán. Según el fabricante las dosis son distintas.
Para montar nata puedes mirar en https://www.directoalpaladar.com/postres/como-montar-nata-receta
Para revisar equivalencias entre gelatinas puedes revisar
https://webosfritos.es/2014/01/gelatina-tipos-y-su-uso/
¡Cómo me gusta este trampantojo! Una receta estupenda, bien elegida.
Bss y nos vemos en la próxima.
Ole ! Que genial ! Me encantan estos trampantojos ! Enhorabuena por la receta y gracias por la explicación !
Veo que hay alguien que ha leído la parte “tècnica” y ha sobrevivido 😉
Un beso.
Insisto, os aplaudo a todos los que os habéis atrevido con las esferificaciones, me parece tremendo el valor y sapiencia 😉 que habéis puesto, claro que el resultado bien ha merecido la pena.
Bss
Como te pongas tu nos das un repaso.
Besos.
Bueno, bueno, bueno, vaya recetaza que nos has hecho en este reto, y además con explicaciones super técnicas y un montón de fotografías. Genial!! Me apetece probar ese postre tan divertido.
Un besazo!
Anímate. Verás las risas que os echáis en casa.
Un beso.
me encanta! no tengo más palabras. Genial!
Me encanta. Yo no me he animado a experimentar y me he decidido por una receta de las sencillas. Algún día de estos me tiro a la piscina y te copio la receta
Ptnts
Glòria
Te aseguro que no es nada difícil. Todo es empezar.
Petons
Superinteresante y divertido.
Saludos,
Vero
esto debe de estar superrico!! que bonito queda, trampantojo total!!
un besote
En casa ha sido un éxito. Por bonito que sea si no es rico no merecería la pena.
Besos
Me ha encantado tu prólogo y por supuesto ese precioso trampantojo, seguro que además de sorprendente estaba muy rico. Felicidades por atreverte con el mundo del Algin… etc… yo tengo 3 botes para una elaboración desde hace 6 meses y no consigo animarme. ;-))
Besos
Yo tardé más y no lo hago a menudo. Anímate y me enseñas qué tal.
Besos
Albert, excelente receta! Por momnetos me encantaría ser física o química para entender el nivel de ph que tiene que tener o si debe incluir más o menos calcio para que forme la barrera, me pierdo! pero me atrae! Esferificaciones pendientes! Tomo nota de la receta, en breve ejecuto!!!
Huevo frito, genia!
Y afortunado de poder disfrutar de un catering suyo!
Ptnts
Anímate Marta. Al final es seguir una receta sin hacer grandes cambios de acidez en los ingredientes.
Petons
No puedo mas que darte la enhorabuena por este postre. A mi me un poco de miedo todas esas tecnicas, pero voy a tener que echar valor y ponerme con ellas.
Besos
¡Muchas gracias Mar! Todo es ponerse aunque te confieso que cocinando así me siento más un químico que un chef. Pero es muy divertido.
Besos
Un trampantojo genial! Te ha quedado de 10.
Bss
Cristina
Me ha encantado tu trampantojo de huevo frito de mango y coco. Espectacular. Felicidades