Huevo frito de Mango y Coco
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Servicios: 6
 
Ingredientes
  • 200ml Nata para montar
  • 40gr Azúcar glas
  • 2 Yogures sabor a Coco
  • 4 gr de Gelatina en polvo Royal o equivalente
  • 1 litro de Agua par el baño y más para el puré de Mango
  • 5 gr de Algin (alginato sódico)
  • 1 Mango maduro.
  • Azúcar
  • 0,6 gr Gluco (gluconolactato cálcico) por cada 250gr de puré de Mango
Instrucciones
  1. Para la MOUSSE DE COCO:
  2. Monta la Nata. Añade el Azúcar glas y mezcla con una espátula. Bate los 2 Yogures de Coco hasta que no queden grumos. Pon la mitad de yogur en un cazo, incorpora la gelatina en polvo y calienta a temperatura baja (si lo calientas demasiado rápido se corta). Ve mezclando hasta que quede bien disuelto. En un bol con el resto de yogur vas añadiendo lentamente la mezcla removiendo bien. Mezcla con la nata montada incorporando muy suavemente con una espátula.
  3. Con la ayuda de una cuchara forma una clara de huevo en cada plato. Los reservas en la nevera. Tendrás que ingeniártelas para guardarlos sin que se aplaste ninguna (por ejemplo con platos encima a modo de tapa). Deja reposar en frío al menos 2 horas.
  4. Para el BAÑO ESFERIFICADOR:
  5. En un recipiente estrecho y alto pon ½ litro de Agua junto con los 5gr de Algin. Bate bien con el brazo eléctrico hasta que quede bien mezclado (al menos durante 1 minuto). Añade el otro ½ litro de Agua y vuelve a batir bien (otro minuto mínimo). Deja reposar al menos 2 horas (y si puede ser 8) para que el Algin tenga tiempo de hidratarse y desaparezcan las burbujas de aire que suelen formarse cuando se bate.
  6. Para el PURÉ DE MANGO:
  7. Pela el Mango y retira el hueso. Trocea y tritura la pulpa. Añade el Gluco y bate bien con un brazo eléctrico. Añade Agua hasta obtener la textura lo más parecida posible a un huevo (pesa el agua que vas añadiendo). Añade Azúcar (5 de Agua por cada 1 de Azúcar) Comprueba el sabor y ajusta al gusto.
  8. Para hacer las ESFERIFICACIONES:
  9. Con la ayuda de una cuchara (del tamaño que queremos que sea la yema) cogemos puré de Mango y lo dejamos suavemente en el baño esferificador. A los 3 minutos lo retiramos y lo lavamos con cuidado en un bol que tenga agua. Lo sacamos del agua escurriendo bien y ya podemos ponerlo encima de la clara o reservar para usar luego. Lo ideal es utilizar una cucharda con agujeros.
  10. Acompaña con bizcocho cortado a modo de patatas fritas.
Notas
Puedes espolvorear con Canela o Cacao.
Utilizo Algin y Gluco de Solegraells Guzmán. Según el fabricante las dosis son distintas.
Para montar nata puedes mirar en https://www.directoalpaladar.com/postres/como-montar-nata-receta
Para revisar equivalencias entre gelatinas puedes revisar
https://webosfritos.es/2014/01/gelatina-tipos-y-su-uso/
Recipe by Miso y Azafrán at https://misoyazafran.com/huevo-frito-mango-coco/